冷凍・解凍の過程で多くの自炊派を悩ませるのが、「ピーマンと肉だねの分離問題」です。焼いている最中に肉がツルリと外れてしまったり、お弁当箱の中でピーマンの器だけが空っぽになっていたりする事態は、調理の基本構造を理解していれば完全に防ぐことができます。
そもそも、ピーマンの肉詰め失敗しない理由と外れる物理的メカニズムは明白です。ピーマンの内側には水分を弾く天然のクチクラ層（ワックス層のような滑らかな組織）が存在します。さらに、ひき肉は加熱されるとタンパク質の収縮により体積が約15〜20%収縮します。滑らかな内皮の上で肉だけが小さく縮むため、接着面が耐えきれずに外れてしまうのです。
この収縮ギャップを埋める決定的な接着剤となるのが「片栗粉」です。厨房や調理現場で実践されているピーマン肉詰め剥がれない片栗粉のコツは、以下の3工程に集約されます。
まず第1に、「内側の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取ること」です。ピーマンを水洗いして半分に切った後、内側にわずかでも水滴が残っていると片栗粉がダマになり、ムラが生まれます。ペーパーを押し当てて完全に乾いた状態を作ることが不可欠です。
第2に、「茶こしを使って、内側の隅々まで均一に粉を打ち込むこと」です。指で適当に粉をまぶすだけではヘタのキワやくぼみに粉が行き届きません。茶こしを使い、ピーマンの内側全体がうっすら白化粧をしたような状態を作ります。まぶしすぎた余分な粉は、逆さにして軽くトントンと落とすのがプロの仕立てです。
第3に、「肉だねの詰め方とフチのコーティング」です。親指やスプーンの背を使って、ピーマンの先端のくぼみまで空気を抜くようにギュッと肉を押し込みます。肉の収縮を見越してピーマンのフチよりわずかに盛り上がる程度まで詰め、肉の表面とピーマンの境界線にも軽く片栗粉をはたいておきます。加熱時に片栗粉が糊化（α化）して強力なバインダーとなり、冷凍耐性を備えた強固な一体感が生まれます。
