すき焼きにおける最大の分岐点は、「肉を焼くのか、それとも煮るのか」という調理アプローチの違いにあります。この差は単なる手順の違いにとどまらず、鍋全体の味付けの哲学そのものを形作っています。
関東風の最大の特徴は、あらかじめ調合された「割り下（わりした）」を用いて具材を煮込む点です。醤油、みりん、酒、砂糖、だし汁を独自の比率で合わせた割り下を鍋に注ぎ、加熱しながら牛肉や野菜、焼き豆腐などを一斉に煮ていきます。具材全体にムラなく均一な味が染み渡り、だしの旨味と肉の脂が鍋全体で調和する「鍋料理」としての一体感が際立ちます。
対照的に関西風は、文字通り鍋で「肉を焼く」工程から始まります。熱した鉄鍋に牛脂を引いて良質な牛肉を広げ、その上から直接砂糖（ざらめ）と醤油を振りかけて肉の表面をキャラメリゼするように焼き上げます。まずはこの最初に焼き上がった肉だけを溶き卵にくぐらせて純粋に味わい、その後に残った濃厚な肉汁と脂を利用して、ネギや白菜などの野菜を投入。野菜から染み出る自然な水分で蒸し煮にしながら、適宜酒や醤油で味を整えていくのが関西風の伝統的な作法です。
