日本の鶏肉料理において、しばしば混同されがちなのが「かしわ天」と「とり天」です。飲食業界の専門取材や各地の郷土史料を紐解くと、この2つには明確な境界線が存在します。
まず語源として、「かしわ（黄鶏）」は本来、日本在来種の茶褐色をした和鶏を指し、主に関西や中四国、九州の一部で鶏肉全般を呼ぶ呼称として定着しました。この食文化を背景に、香川県の讃岐うどん店でうどんの出汁に浸して食べるサイドメニューとして独自に進化したのがかしわ天 讃岐うどん 発祥のルーツです。
一方の「とり天」は、大分県別府市の割烹料理店や大衆食堂が発祥とされる大分郷土料理です。両者の決定的な差異を理解する鍵は、かしわの天ぷら 部位と調味設計にあります。
讃岐うどん店で提供されるかしわ天は、出汁の風味を邪魔しないよう、脂肪分が少なく肉の旨味がストレートに伝わる鶏むね肉が王道とされています。醤油、みりん、酒、生姜などのシンプルな和風下味を軽く染み込ませ、冷水と小麦粉で作る軽やかな天ぷら衣でカラッと揚げて提供されます。
対するとり天は、むね肉だけでなく鶏もも肉を使用する店舗も多く、ニンニクや醤油を効かせた強めの下味に、卵やベーキングパウダー、片栗粉を混ぜたふんわりと厚みのあるフリッター状の衣を纏わせるのが特徴です。さらに、辛子ポン酢やカボス醤油をつけて単品のおかずとして完食させるスタイルをとります。
