白菜の下ごしらえにおける基本は、まず葉と芯を包丁で完全に分割することから始まります。それぞれの部位に最適な刃の入れ方を施すことで、食感と味染みのバランスが劇的に向上します。
芯の切り方（そぎ切り）：
白菜の芯は、包丁を斜め45度から60度に寝かせ、刃を手前に引きながら削ぐように切る「そぎ切り」が最適です。繊維を斜めに断ち切りながら断面の表面積を通常の直角切りの約1.5倍〜2倍に広げることで、火の通りが早まり、煮汁が繊維の奥まで一気に浸透します。大きさは食べやすい一口大（約4〜5cm幅）を目安に揃えます。
葉の切り方（ざく切り）：
葉先は火の通りが非常に早いため、細かく切りすぎると加熱時に縮んでドロドロになってしまいます。縦半分に切った後、横方向に5〜6cm幅のざく切りにします。芯よりも一回り大きめに切り分けることで、煮上がった際にもほどよい存在感と心地よい舌触りを維持できます。
繊維に沿って切る短冊切り（水炊き向け）：
歯ごたえをしっかりと残したい場合や鶏ガラスープのあっさりした鍋では、芯の繊維に沿って縦方向に拍子木状・短冊状にカットする手法も有効です。細胞破壊を最小限に抑えるため、白菜本来のシャキシャキとした食感が長く保たれます。
