豆腐を使ったチキンナゲットで最大の論争となるのが、鶏肉と豆腐の配合バランスです。調査取材および調理実験の結果、家庭で最も扱いやすく、かつ食べた瞬間に肉の旨味とふんわり感が共存する最適解は鶏むね肉ミンチ200gに対して豆腐100g（重量比2:1）であることが実証されています。鶏肉が多すぎると冷めた際にパサつきが目立ち、逆に豆腐が同量（1:1）を超えると、ナゲットではなく「がんもどき」に近い食感へと変貌してしまうためです。
水分を多く含む豆腐と、脂質が少なく加熱によって繊維が固く締まりやすい鶏むね肉。この2つの弱点を劇的な強みへと反転させる立役者が、マヨネーズつなぎ裏技です。タネを練り上げる段階で大さじ1杯強のマヨネーズを投入すると、酢と卵の乳化作用によって鶏肉の筋繊維がほぐれ、加熱しても水分が外へ逃げ出しません。これにより、噛んだ瞬間に肉汁が溢れるようなジューシーさが保たれます。
さらに、有名ファストフードであるマクドナルド風ナゲット再現を狙う上で欠かせない秘密の隠し味が、顆粒コンソメと粉チーズ、そしてごく微量のおろしにんにくのブレンドです。鶏ひき肉と豆腐だけでは不足しがちな動物性脂質のパンチとグルタミン酸の旨味を、コンソメと熟成されたチーズのイノシン酸が補完。これらをタネに練り込むだけで、ソースをつけずとも手が止まらなくなる、あのやみつきの味わいが完成します。
