焼き台の前に立つ職人の眼差しは鋭い。火床に敷き詰められているのは、最高峰の熱量を誇る紀州備長炭だ。遠赤外線で肉の表面を一気に焼き固め、旨味成分を一切逃さずに閉じ込める。うちわ一本でミリ単位の空気の流れを操り、瞬間ごとに変わる炭の機嫌を読み切る技術は、まさに長年の修練が生んだ芸術と言っていい。
毎朝届けられる鮮度抜群の地鶏は、部位ごとに包丁の入れ方を変え、串打ちの重心までも緻密に計算されている。炭火の強烈な熱を浴びた鶏肉は、皮目はパリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーに仕上がる。伝統的な日本料理の美意識を根底に宿したこの一串は、ひと口噛むごとに濃厚な脂と澄んだ肉汁が溢れ出し、訪れる者を圧倒する。
