大阪のパン文化を語る上で、この街に根付く「食の本質を追求する気風」は見逃せない。辻調理師専門学校の創設者である辻静雄が遺した「本物を知る」という哲学は、現代の製パン教育の現場にも色濃く受け継がれている。感覚だけに頼らない科学的なアプローチだ。
生地の中で酵母と小麦粉がどのように作用し、グルテンがどう形成されるのか。プロの世界では、日本パン技術研究所が提唱するような製パン理論に基づき、温度管理や吸水率を1パーセント刻みでコントロールする緻密さが求められる。大阪市内のハイエンドな料理教室や専門講座では、こうした専門機関仕込みの理論をアマチュア向けに噛み砕いて教える講師が増えてきた。
「なぜこのタイミングでパンチを入れるのか」「なぜ発酵温度を1度下げるのか」。その理由が腑に落ちたとき、焼き上がりのクオリティは劇的に跳ね上がる。知的好奇心を満たす理論派レッスンは、大人の習い事として熱狂的な支持を集めている。
