うどん調理における最大の壁は「塩分」と「コシの強さ」だ。大人用の麺をそのまま与えると、未熟な腎臓に過度な負担をかける。そこで現場の管理栄養士たちが提唱しているのが、茹でこぼしとハサミ使いを極める「下ごしらえの3ステップ」である。
まず乾麺を使う場合は、袋の表記時間の1.5倍から2倍近くまで煮込む。そして、流水でぬめりと残留塩分を洗い流す「徹底的な水さらし」が欠かせない。このひと手間で余分な塩分を大幅にカットできる。
失敗しない詳細手順は次の通りだ。
麺は茹でる前、乾麺の段階でポキポキと1〜2センチ長さに折るか、茹で上がった直後にキッチンバサミで十文字に刻む。スプーンですくえる長さが誤嚥を防ぎ、自分で食べる意欲を引き出す絶妙なサイズ感になる。
味付けは、昆布と鰹節で濃いめにとった天然出汁が基本。醤油やみりんは極小の数滴にとどめる。具材には、下茹でして冷凍ストックしておいたすりおろし人参、細かく刻んだ小松菜、そして脂質の少ない鶏ささみや豆腐を合わせる。片栗粉で軽くとろみをつければ、つるりとした喉越しが生まれ、パサつきがちな肉や繊維質の野菜も麺と一緒に子どもの口へとスムーズに滑り込む。
