一口かじった瞬間の歯ざわりを決定づけるのが、包材としての生地の個性だ。タコスの心臓部であるトルティーヤは、噛むほどにトウモロコシ特有の土っぽい甘みとアルカリ処理による独特の香ばしさが鼻腔を抜ける。手のひらサイズで薄く、具材を「乗せて軽く折る」ためのフレキシブルな皿としての役割を果たす。近年の本物志向の高まりにより、乾燥粉末ではなく生トウモロコシから生地を打つ専門店も急増した。
対照的に、ケバブで多用されるピタパンは小麦粉のグルテンが主役だ。高温のオーブンで一気に膨らませることで中央に空洞ができ、そこに削ぎ落とした肉と千切りキャベツ、トマトを限界まで詰め込む「ポケット構造」を持つ。肉から滴る脂とソースをピタパンの内壁が余すところなく吸い込み、食べ進めるほどに旨味が凝縮していく。穀物の素朴な自己主張を楽しむタコスと、肉汁の受け皿として計算されたピタパン。生地の役割設計からして真逆なのだ。
