手作りレシピを見る際、多くの人が迷うのが「最初から水や出汁を入れるべきか」という点です。結論から言えば、最初の割り下には水を入れないのがプロの標準的な手法です。
白菜や長ネギ、キノコ類、豆腐といったすき焼きの具材からは、加熱とともに大量の水分が染み出します。あらかじめ水で薄めた割り下を使ってしまうと、具材が煮える頃には味がぼやけ、旨味が薄まった水っぽい仕上がりになってしまいます。
ただし、鍋を食べ進めるうちに煮詰まって味が濃くなる現象は避けられません。その対策として、手元に「差し水」または「昆布出汁」をポットやピッチャーに常備しておくのが正解です。味が濃くなってきたと感じた段階で少量ずつ回し入れれば、最後まで常にベストな濃度のまま楽しめます。
