「レシピ通りに揚げたはずなのに、皮がフニャフニャで油を吸って重たい」という失敗には、明確な調理科学の理由が存在します。最大の原因は、皮表面に残った水分と皮下脂肪の抜けきらなさです。
手羽先は鶏肉の中でも特に皮の面積が広く、皮下脂肪とコラーゲンが豊富に含まれています。素揚げにする際、高温の油で一気に揚げてしまうと、表面のタンパク質だけが急激に硬化し、内部に閉じ込められた水分が行き場を失います。その結果、油から引き上げた直後に内部の水蒸気が皮の内側から噴き出し、せっかく固まりかけた皮を内側からふやかしてしまうのです。
皮を極限までカリカリに仕上げるには、低温でじっくりと皮下脂肪を溶かし出しながら水分を抜き、最後に高温で表面を瞬間脱水・メイラード反応させる二段階の熱処理が欠かせません。
