蕎麦を選ぶ際に見落とされがちなのが、原料の配合比率による消化難易度の格差です。市場に流通する蕎麦は大きく分けて、蕎麦粉のみで作られる「十割（じゅうわり）蕎麦」と、小麦粉を2割混ぜた「二八（にはち）蕎麦」が存在します。この配合の違いは、胃粘膜に対するアプローチを根本から変えてしまいます。
蕎麦粉100％で打たれる十割蕎麦は、ルチンやポリフェノール、ビタミンB群が凝縮されており、栄養密度としては最上級を誇ります。しかし、グルテン（小麦タンパク）を含まないため麺自体の結合が脆く、粒子感が残りやすいうえ、そば不溶性食物繊維の含有量が極限まで高くなります。そのため、十割そば胃腸への負担は想像以上に重く、胃酸分泌が低下している人や高齢者がよく噛まずに摂取すると、胃底部に長く留まり、重度の膨満感や胃痛を引き起こすリスクが高まります。
一方、小麦粉をつなぎとして使用する二八そば消化吸収のプロセスは、十割蕎麦に比べると格段に滑らかです。小麦粉に含まれるデンプンが茹で汁の熱によってしっかりと糊化し、麺の表面がなめらかになるため、喉越しだけでなく咀嚼時のすり潰しが容易になります。胃腸への刺激を最小限に抑えつつ蕎麦の風味を楽しみたい場合、胃腸のコンディションが万全でない日は、あえて十割を避け、二八蕎麦あるいはそれ以上につなぎの割合が高い蕎麦を選択するのが賢明な防衛策となります。
