茹で上がった後の処理にも、料理人のこだわりが詰まっている。昔ながらの「茹でたらすぐに氷水へ落とす」という方法は、確かに鮮やかな緑色を一瞬でキープできる。しかし、水につけすぎると皮が水っぽくなり、せっかくの甘みが水中に逃げてしまうというデメリットもある。
現在、プロの間で主流となっているのが「氷水に数秒だけくぐらせてすぐに引き上げる」アプローチ、あるいは平ザルに広げて扇風機や団扇などで一気に冷ます「おかあげ」だ。表面の熱を一気に奪い、余熱で火が通るのを防ぎつつ、内部の水分と旨味をぎゅっと閉じ込める。用途に合わせて冷却法を選ぶのが、上級者への第一歩と言えるだろう。
