アジなどの小型魚で感覚を掴んだら、マダイやブリといった大型魚の三枚おろしに挑戦できます。大型魚をさばく際の最大の障壁は、「骨の硬さ」と「身の厚み」です。
タイのような側扁型（体高がある魚）の大型魚では、小型魚のように一息に包丁を入れることはできません。背側・腹側ともに「皮目に浅く筋を入れる第1刀」「骨の上面まで切り込む第2刀」「中骨の関節を外す第3刀」と、段階的に深さを増していく手順を踏みます。
大型魚特有の難所が、強固な腹骨と血合い骨です。刃こぼれを防ぐため、頑丈な本出刃包丁を用い、腹骨の付け根を切断する際は刃元（アゴと呼ばれる部分）を使ってテコの原理で押し切るように断ち切ります。無理に刃先で切ろうとすると、刃が欠けるだけでなく断面が乱れる要因になります。
また、タイの頭部は「カブト割り」にして潮汁や煮付けに活用できます。まな板の上に頭を立て、上顎の歯の間から包丁を入れ、刃の背を手で叩くようにして二つに割るのが料理人の定石です。骨格の硬い大型魚ほど、力任せではなく「刃の位置と骨の継ぎ目」を見極める技術が求められます。
