かつては「罰ゲーム」の定番扱いされることもあった鮒寿司だが、そのイメージは180度変わりつつある。東京や京都のイノベーティブ・フュージョン系のレストランでは、薄くスライスした鮒寿司に蜂蜜やナッツを添え、白ワインやシャンパンと合わせるスタイルが定着した。
特に、発酵によって生まれたアミノ酸の塊である「飯（いい）」の部分は、極上の調味料としてシェフたちを魅了している。パスタソースの隠し味や、アイスクリームのトッピングとして使われることも珍しくない。嫌悪の対象だったあの香りは、今や「複雑で奥深いアロマ」として美食家たちに歓迎されている。
