「イサキの内臓には毒があるのではないか」という噂がネットの掲示板などで散見されますが、結論から言えばイサキの白子にテトロドトキシンなどの自然毒は一切含まれていません。フグ科の魚と異なり、イサキ（イサキ科）の精巣自体に毒素が蓄積する生化学的根拠はなく、適切な加熱を行えば人体に害を及ぼす危険性はない部位です。
それにもかかわらず、なぜ「生食は危険」と強く警告されるのか。最大の要因は、海洋生物に広く寄生する線虫類、とりわけアニサキスによる急性胃腸炎リスクです。厚生労働省の食中毒統計でも毎年上位に挙がるアニサキスは、魚が生きている間は内臓の表面や腸間膜に寄生しており、宿主の死後、あるいは鮮度低下に伴って筋肉や生殖巣へ移行します。白子は薄い被膜に覆われた極めて柔らかい組織であるため、肉眼で潜り込んだ幼虫を100％見つけ出すことは困難を極めます。
加えて、海水温が上昇する初夏は腸炎ビブリオなどの細菌増殖スピードが跳ね上がります。そのため、イサキの白子の生食は絶対に避けるべきというのが水産関係者・衛生専門家の一致した見解です。アニサキス事故を防ぐための安全基準は明確に定められています。
【イサキの白子のアニサキス対策基準】
1. 加熱処理：中心部まで70℃以上で1分以上、または60℃で1分以上の加熱を確実に行う。
2. 冷凍処理：生食に近い食感を残して調理したい場合でも、マイナス20℃以下で24時間以上冷凍された個体を使用する（家庭用冷凍庫のマイナス18℃設定では中心到達まで時間がかかるため48時間以上を推奨）。
3. 鮮度保持：釣り上げ後・水揚げ直後に即座に氷締めを行い、内臓から身・生殖巣への虫体移行を最小限に抑える。
「朝獲れの新鮮なイサキだから生でいける」という判断は命取りになります。どれほど鮮度が良くとも、寄生虫の有無は鮮度と無関係だからです。安全にその旨味を享受するためには、後述する「湯引き」などの確実な加熱工程を経ることが絶対条件となります。
