「プロの味」を自宅で再現するために欠かせないのが、加熱前の下ごしらえです。栗原はるみさんの料理哲学である「ひと手間の惜しみない積み重ね」がここに現れています。
1. 鶏肉の下味と焼きつけ
鶏もも肉は余分な黄色い脂肪や筋を取り除き、一口大にカットします。ここに醤油と酒（各小さじ1程度）をもみ込んで5〜10分置くのが鉄則です。この下味によって肉の繊維が保水力を保ち、煮込んでもパサつきません。フライパンや鍋に油を熱したら、まず鶏肉を皮目から焼きつけ、表面に香ばしい焼き色をつけて旨味を閉じ込めます。
2. 根菜の切り方と下茹で
ごぼう、レンコン、人参、たけのこなどの根菜は、火の通りが均一になるよう大きさを揃えた乱切りにします。特にレンコンや人参は角を軽く削る「面取り」を行うことで、鍋の中で具材同士がぶつかり合っても煮崩れを起こしません。また、こんにゃくは手でちぎるかスプーンで一口大にちぎり、熱湯で2〜3分下茹でしてアクを抜くことで、だしの染み込みが格段に良くなります。
3. 油でしっかり炒める「がめ煮」の技法
筑前煮の語源ともされる九州・博多の郷土料理「がめ煮」同様、だしを加える前にすべての具材を油でしっかりと炒め合わせます。野菜の表面全体に油の膜（油膜）を作ることで、煮崩れを防ぎながらコクを引き出し、調味料の馴染みを良くする効果があります。
