料理の成否を分けるのは、料理のセンスや高精度な計量スプーンではありません。「熱伝導の物理」と「タンパク質変性の化学」を正しくコントロールできたかどうかに集約されます。
本格的な伝統技法にこだわるべき人は、「釣果としての良型カサゴを手に入れた人」や「旬の時期に鮮魚店で新鮮な個体を調達できた人」です。豊かな清酒と本みりんを使い、強火の対流で一気に煮上げることで、素材本来の持つ上品な脂と白身の甘みを最大限に味わい尽くすことができます。
一方で、平日の夕食作りなど「タイパ（時間対効果）」を最優先したい人は、躊躇なくめんつゆ補正レシピを選択すべきです。ただし、どれほど時間を削る場合であっても、「内臓・血合いの徹底除去」と「熱湯による霜降り」という2大工程だけは絶対に省略してはいけません。このわずか3分の作業を惜しむかどうかが、生臭さを残した残念な失敗作になるか、家族から歓声が上がるご馳走になるかの絶対的な分水嶺となります。
