家庭料理において長年信じられてきた「厚揚げは必ず熱湯を回しかけて油抜きをしなければならない」という定説ですが、現代の市販品においては見直すべき点が存在します。
昭和期の製法と異なり、現代の流通技術と植物油の精製精度は飛躍的に向上しています。大手食品メーカーの出荷データによると、酸化防止技術が発達した市販の厚揚げは、表面の油が過度に酸化しているケースは稀です。むしろ、熱湯をかけて内部まで水分を含ませてしまうと、フライパンに入れた際に油ハネの原因となり、調味料の吸い込みを阻害して「水っぽくぼやけた味」に仕上がってしまうリスクを孕んでいます。
結論として、現在の調理における最適解は「キッチンペーパーで表面の浮いた余分な油を軽く押さえて拭き取るだけ」で十分です。表面に適度な油脂を残しておくことで、炒める際に引く油の量を最小限に抑えられ、調味料が油分と乳化して具材へ均一に吸着します。
また、ピーマンの切り方にも大きな落とし穴があります。細切りにすると断面から細胞液が大量に流出し、炒め時間の経過とともに水分で全体がべたついてしまいます。シャキッとした食感を保ち、調味ダレをしっかり絡めるためには、繊維に対して直角ではなく「乱切り」または「縦の乱暴な一口大カット」にするのが現場の鉄則です。
