手軽に絶品料理が作れると絶賛される一方で、利用者のコミュニティやSNS上では、期待値とのギャップに直面したリアルな声も散見されます。
その代表例が豚バラ肉の煮込みです。低温調理器豚の角煮ネットの反応と評判を精査すると、「歯が要らないほど柔らかい」という感動の声の一方で、「脂身が抜けきらず、重すぎて胃もたれした」「従来の煮込みのような照りが出ない」という不満も少なくありません。低温調理は食材の質量を逃さないため、鍋でコトコト煮る際に浮いてくる脂を捨てるプロセスが自動では行われません。これを防ぐには、低温調理にかける前に一度ネギや生姜とともに下茹でして余分な脂を落とす、あるいは調理後に袋から取り出した煮汁をフライパンでしっかり煮詰めて肉に絡めるといった、下ごしらえの工夫が求められます。
また、低温調理器チャーシュー失敗を避ける経緯についても、多くの愛好家が試行錯誤を重ねてきました。最初からタレに肉を長時間漬け込んだまま加熱すると、浸透圧によって肉の水分が袋の中に吸い出され、低温調理であるにもかかわらず繊維がパサつく事態に陥ります。プロの現場では、加熱段階ではごく薄い下味にとどめ、加熱が完了した直後の温かい状態で濃厚な煮切りタレに漬け込んで冷ます手法が推奨されています。温度が下がる過程で味が芯まで染み渡る物理現象を味方につけることが、成功への分岐点となります。
