ゴーヤ唐揚げの成否を分ける最大のポイントは「衣のクリスピー感」です。水分量の多い夏野菜であるゴーヤは、衣の付け方や粉の選定を誤ると、油を吸ってベチャついた仕上がりになってしまいます。ゴーヤ唐揚げをカリカリレシピ通りに完璧に揚げるための決定打は、衣の素材選定と粉付けのタイミングにあります。
小麦粉単体ではグルテンの働きによってしっとりとした天ぷら風になりやすいため、軽快な食感を狙うなら片栗粉単体、もしくは片栗粉8：上新粉2のブレンドが理想的です。下味（醤油、みりん、すりおろしにんにく、生姜など）に10〜15分ほど漬け込んだ後、タレの水分をしっかり切ってから片栗粉をたっぷりとまぶします。
ここで使うプロの技が「時間差の二度まぶし」です。一度薄く片栗粉をまぶして1分ほど置き、表面の水分となじませた後、油へ投入する直前にもう一度乾いた片栗粉をサッとまとわせます。これにより、表面に微細な粉の凹凸が形成され、175℃〜180℃の中高温度で揚げた際に気泡を含んだ極上のサクサク衣が完成します。
