本来のカルボナーラに欠かせない食材は、豚トロの塩漬けである「グアンチャーレ」、あるいはバラ肉の塩漬け「パンチェッタ」です。しかし、近所のスーパーで手に入る一般的なブロックベーコンでも、火入れのアプローチを変えるだけで本場の風味に劇的に近づけることができます。
ポイントは、ベーコンを7〜8mm角の棒状（拍子木切り）にカットすることです。薄切りでは脂が出切る前に焦げてしまい、カリッとした食感とジューシーな旨みの共存が難しくなります。油を引かないフライパンにベーコンを入れ、弱火でじっくりと時間をかけて脂を滲み出させます。
滲み出た豚の脂こそが、ソースにとろみをつける主役です。ベーコンの表面がキツネ色にカリカリになり、脂が透明に透き通るまで炒めたら火を止め、粗熱を取ります。このとき、フライパンの底に残った旨みたっぷりの脂を絶対に捨ててはいけません。
