大手居酒屋チェーンの業績比較を行うと、かつて一世を風靡した総合ファミリー居酒屋やメガ個室居酒屋からの撤退・転換が鮮明になっています。現在、業績を大きく伸ばしている企業は、明確なコンセプトと専門性を持つ新業態への転換を完了させたグループです。
代表的な成功事例として挙げられるのが、特定の看板食材（鶏料理、焼餃子、海鮮浜焼きなど）に特化した大衆酒場や、昭和レトロと現代的な洗練を融合させた「ネオ居酒屋」モデルです。メニュー数を従来の半分程度に絞り込むことで、仕入れコストの圧縮とフードロス削減を実現しつつ、調理工程の標準化によって厨房の省人化を成功させています。モバイルオーダーや卓上セルフサーバーの導入など、デジタル技術を駆使した効率化も利益率改善の大きな推進力です。
