伝統を重んじる老舗蕎麦店において、もりそばとざるそばでは、実は「つゆ」そのものを変えている。
もりそばに使われるのは、醤油のコクと出汁の香りがストレートに伝わる、やや辛口のつゆだ。対して、ざるそばには「御前つゆ（ごぜんつゆ）」と呼ばれる、最高級の「みりん」をふんだんに使い、じっくりと寝かせた甘みとコクのある特製つゆが用意される。
海苔の強い磯の香りに負けないよう、つゆにもそれ相応の強さと深みが求められるからだ。もしあなたが訪れた店で、もりとざるのつゆが同じボトルから注がれていたなら、それは「現代風に簡略化された店」ということになる。
