蒸し器で作る本格赤飯の作り方をプロが徹底解説。もち米がべたつかない最新の浸水・蒸し技法や、豆の破裂を防ぐ独自工程を押さえれば、家庭でも料亭に劣らない極上のもっちり食感が手に入る。赤飯作りで最も多い失敗は、もち米が水分を吸いすぎて団子状に重くなってしまう現象だ。
この失敗をゼロにする技法は「煮汁の完全冷却」と「徹底した水切り」にある。ささげの煮汁に空気をたっぷり含ませながら鮮やかな赤色に発色させたら、必ず完全に冷ますこと。熱い煮汁にもち米を浸すと、表面のデンプンが中途半端に糊化し、蒸し上がりがべたつく原因になる。研いだもち米を一晩（6〜8時間）冷たい煮汁に浸したら、蒸す直前にしっかりとザルに上げ、20分ほど置いて余分な水分を完全に切る。これだけで米粒同士がくっつかず、一粒ずつ輝くような仕上がりが約束される。
