そもそも、豚肉と発酵白菜の組み合わせは韓国料理の「チェユクポックム」や「キムチチゲ」にルーツを持つ伝統的な知恵の結晶だ。熟成が進んで酸味が立ったキムチほど、加熱によって本領を発揮する。熱によって乳酸菌の酸味が角を取り、アミノ酸と糖がメイラード反応を起こして、独特の香ばしさと奥深いコクへと昇華するからだ。
さらに、豚肉に含まれるイノシン酸と、キムチの白菜やアミの塩辛に含まれるグルタミン酸が重なり合うことで、舌に感じる旨味は何倍にも跳ね上がる。本場の料理人が「キムチは油でしっかり炒めて赤く透き通るまで育てろ」と語る理由は、この科学的な反応を最大限に引き出すためなのだ。
