立派な大根葉を手に入れたら、まず戦うべきは鮮度だ。葉は根の水分をぐんぐん吸い上げてしまうため、買ってきたら即座に切り離すのが鉄則。根元に詰まった土や砂をボウルにためた水でしっかりと洗い落とし、用途に合わせて下処理を施す。
アクが気になる場合は、塩を加えた熱湯で20秒から30秒ほどサッと硬めに茹で、素早く冷水に取る。長く湯につければビタミンCやカリウムが流出してしまうため、手際の良さが勝負を分ける。水気をギュッと絞り、細かく刻んで小分け冷凍しておけば、日々の調理にすぐ使える万能ストックの完成だ。生のままごま油で強火で炒める調理法なら、下茹でなしで特有のほろ苦さを香ばしさに変換できる。
