奈良の押し寿司を語る上で欠かせないのが、具材のバリエーションとその仕込みの技術です。時代とともに嗜好が広がるなかでも、根強い人気を誇る2大具材が「鯖（さば）」と「鮭（さけ）」です。
鯖（さば）は押し寿司の原点ともいえる存在。脂がしっかり乗った国産の真鯖を厳選し、職人が塩と酢の締め具合を季節の温度や湿度に合わせて微調整します。強い重石で押されることで、鯖の良質な脂がすし飯全体に溶け込み、噛むほどに深い旨味が広がります。
一方、女性や子ども、生魚が少し苦手な層からも圧倒的な支持を得ているのが鮭（さけ）です。鮮やかな紅色が目にも美しく、適度な塩味と鮭特有のまろやかな脂が酢飯の酸味と抜群の相性を見せます。
これらに加え、上品な甘みを持つ「鯛（たい）」や、甘辛く炊き上げた「穴子（あなご）」、吉野名産の「椎茸」や「鮎（あゆ）」を使った押し寿司も登場しており、飽きのこない多彩な味わいが現代の食卓を楽しませています。
