Q1：煮詰めている最中、どのタイミングで火を止めればいいですか？
A1：冷水テスト（コップの水に煮詰めた液を1滴落とし、散らずに底まで球状で沈む状態）か、平皿にジャムを垂らして冷まし、指で押してシワが寄る「ペクチンリンクルテスト」で確認します。鍋の中ではサラサラして見えても、冷めると一段硬くなるため、少し緩いと感じる段階で火を止めるのがプロの鉄則です。
Q2：輸入物のオレンジを使って作っても安全ですか？
A2：輸入柑橘には防ばい剤（OPP、TBZ、イマザリル等）が果皮に使用されているケースが大半です。皮を長時間煮込んで食べるママレードには、可能な限り「国産・防ばい剤不使用（ノンケミカル）」の表示がある果実を選んでください。やむを得ず使用する場合は、塩で皮を揉み洗いし、重曹水に10分浸したのち、茹でこぼしを通常より多めに行ってください。
Q3：グラニュー糖ではなく、上白糖や三温糖、きび砂糖で作っても問題ありませんか？
A3：使用自体は可能ですが、仕上がりに明確な差が出ます。果実本来の鮮やかな色とクリアな香りを引き出すには、純度が高く雑味のない「グラニュー糖」が最適です。上白糖は焦げ付きやすく、三温糖やきび砂糖を使うと特有のコクと茶色い色味が強く出てしまい、柑橘本来の爽やかさが隠れてしまう傾向があります。
