ゴーヤ特有の強烈な苦味成分「モモルデシン」は、大人にとっては爽快な風味ですが、子どもや苦味が苦手な方にとっては完食を阻む最大の障壁となります。巷では「白いワタが苦い」と信じられがちですが、農業試験場などの成分分析によると、実は苦味の8割以上は外側の緑色の果皮部分に含まれています。
しかし、ゴーヤわた取り方スプーンの扱いを誤ると食感を損なう原因になります。スプーンの縁を使ってワタと種をこそぎ取る際は、緑の果肉を削りすぎない程度に、柔らかいスポンジ状の白ワタをきれいに取り除くのがコツです。白ワタを残しすぎると水分を余計に吸い込んでベチャつきの原因になります。
果皮の苦味を抑えるゴーヤ苦味取り下処理として最も効果的なのは、「塩＋砂糖」の併用です。一般的な塩もみだけでは細胞壁が壊れて苦味液が出きらない場合がありますが、塩小さじ1/2に対して砂糖小さじ1を揉み込み、約10分間放置することで浸透圧の差が生じ、エグみを含んだ余分な水分が一気に排出されます。その後、熱湯で10〜15秒ほどサッと湯通しして冷水に取れば、鮮やかな緑色をキープしたまま苦味の角を劇的に落とすことが可能です。
