刺身は包丁一つで激変する！プロが明かす平造りと削ぎ切りの極意の主要なニュースをコンパクトにまとめました。全体像を一目で把握できます。

和包丁の象徴である柳刃包丁。片刃特有の鋭利な構造は、切断時の摩擦抵抗を極限まで減らすために設計されている。両刃の洋包丁と異なり、片側にしか傾斜がないため、魚の身を押し潰すことなく横へ逃がしながら滑らかに切り離すことが可能だ。

顕微鏡レベルで観察すると、鋭く研ぎ澄まされた柳刃包丁で引かれた断面は、細胞膜がほとんど傷ついていない。舌に乗せた瞬間、ザラつきのない滑らかなテクスチャーが感じられるのはこのためだ。道具を手入れし、その特性を活かした引き切りを行うことこそ、魚に対する最大の敬意といえる。