ずんどう屋の真骨頂は、自分好みに極限までチューニングできるカスタマイズ性にある。背脂の量は「あっさり・並・こってり・まみれ」の4段階から指定可能だ。豚骨本来の輪郭をクリアに味わいたいなら「あっさり」、ガツンと重厚なコクとパンチを求めるならスープ表面を背脂が埋め尽くす「まみれ」一択だろう。麺も自家製の細ストレート麺と縮れ麺から選べる。
そして見逃せないのが卓上の存在感だ。無料で提供される自家製の辛子高菜は、しっかりとした辛味とごま油の風味が効いた逸品。まずはそのまま濃厚豚骨を味わい、中盤で高菜を投入してスープを引き締め、すかさず「替玉」をコールする。替玉到着時にニンニククラッシャーで生ニンニクを搾り落とせば、一杯目とは完全に表情を変えた力強い味わいへと変化する。この味変ストーリーの構築こそが、通が実践する至高の楽しみ方だ。
