パスタの低GI特性を極限まで引き出すためには、調理科学の知識を応用した「茹で方」と「温度管理」が欠かせません。
1. 「アルデンテ」が生み出す消化遅延効果
パスタの中心にわずかに芯が残るアルデンテで茹で上げると、デンプンの完全な糊化（α化）が抑えられます。デンプンが糊化しきっていない状態では消化酵素が浸透しにくく、胃腸内での分解スピードがさらに低下します。逆に、規定時間以上に柔らかく茹で過ぎてしまうとGI値が上昇するため注意が必要です。
2. 「冷製パスタ」で激増するレジスタントスターチ
茹でたパスタを一度冷やすことで、デンプンの一部が「レジスタントスターチ（難消化性デンプン）」へと再結晶化（老化）します。レジスタントスターチは小腸で吸収されずに大腸まで届き、水溶性食物繊維および不溶性食物繊維と似た働きをします。
冷製パスタやパスタサラダとして食べることで、摂取カロリーの実質的な削減と腸内環境の改善、さらなる血糖上昇抑制というトリプルメリットが得られます。なお、一度冷やした後に軽く温め直しても、再結晶化したレジスタントスターチの多くは維持されることが分かっています。
