Q1：たけのこのえぐみを残さないための「冷まし方（鍋止め）」は絶対に必要ですか？時間がないときは氷水で冷やしてはいけませんか？
A1：氷水による急冷は絶対に避けてください。急激に冷やすと植物組織がギュッと収縮し、熱によって外へ排出しようとしていたシュウ酸などのえぐみ成分が内部に閉じ込められてしまいます。えぐみのない澄んだ甘みを引き出すためには、茹で汁の温度低下に合わせてゆっくりと熱を逃がす「自然徐冷（最低4〜6時間以上）」の物理的プロセスが不可欠です。夜に茹でて、火を止めたらそのまま翌朝までコンロの上で一晩放置するのが最も合理的で確実です。
Q2：重曹でアク抜きをすると、たけのこが黄色くなったり柔らかくなりすぎたりしませんか？
A2：分量を守れば問題ありませんが、入れすぎると確実に変色と軟化が起きます。重曹（アルカリ性）は食物繊維のセルロースやペクチンを強力に分解する性質があるため、規定量（水1Lに対して小さじ半分程度）を超えて投入すると、組織がドロドロに崩れ、フラボノイド色素がアルカリ反応を起こして鮮やかな黄色に変色してしまいます。計量スプーンで正確に測って使用してください。
Q3：たけのこを切ったときに見られる「白い粉のような塊」はカビですか？食べても大丈夫でしょうか？
A3：白い粉や結晶のような物質の正体は「チロシン」と呼ばれるアミノ酸の一種であり、カビや有害物質ではありません。加熱によってアミノ酸が結晶化して節の隙間に析出したもので、無害どころか脳の活性化や集中力向上に関与する神経伝達物質の原料となる栄養成分です。洗い流さずにそのまま調理して問題ありませんが、見た目が気になる煮物などの場合はスプーンの先などで軽くこそげ落としても構いません。
