ネット上のレシピ情報では「余ったタネは生のまま冷凍すればいつでも使える」と簡単に紹介されるケースが散見されますが、ここには食品衛生と味質劣化に関する重大な盲点が存在します。
第一の盲点は、塩揉みされた野菜からの離水現象です。タネを作ってから時間が経過すると、キャベツや白菜から塩分によって水分がどんどん染み出します。この水分には肉の臭み成分や酵素が含まれており、生のまま長時間放置したり再凍結したりすると、解凍時にドリップとなって流れ出し、パサつきと強烈な臭みの原因になります。
第二の盲点は、素手でこねた挽き肉の菌繁殖リスクです。ひき肉は空気に触れる表面積が広く、手作業で常温放置されがちな餃子作りでは細菌が増殖しやすい環境にあります。厚生労働省の食中毒予防指針に基づいても、生ひき肉の加工品は速やかに加熱するか、急速密閉冷凍を行うことが鉄則です。中途半端な常温放置や数日間の冷蔵放置は絶対に避けなければなりません。
