半熟卵作りで最もストレスを感じる「殻が白身にくっついてボロボロになる問題」は、物理的な下準備と加熱直後の温度変化によって完全に防ぐことができます。
殻を綺麗に剥くための最重要ポイントは、茹で上がった瞬間に氷水へ投入して一気に急冷することです。この急冷には2つの大きな役割があります。
1つ目は、余熱による加熱の進行をピタリと止めることです。鍋から引き上げた後も内部温度は高いため、常温で放置すると余熱で黄身が固ゆで方向に進んでしまいます。2つ目は、熱収縮による隙間の形成です。急冷されることで白身がわずかに収縮し、卵殻膜と白身の間に微細な隙間が生まれるため、殻が剥がれやすくなります。
さらに失敗をゼロにするための下準備として、茹でる直前に卵のお尻（丸みのある気室側）に画鋲や専用の穴あけ器で小さなヒビや穴を1箇所開けておくテクニックが極めて有効です。茹でている間に内部の膨張した空気が抜け、殻と薄皮の間に水分が入り込みやすくなります。
また、産みたてで新鮮すぎる卵は炭酸ガスを多く含んでおり、加熱時に白身が殻に密着しやすい性質を持っています。半熟ゆで卵には、購入から数日経過した卵を使うのが綺麗に剥く隠れたコツです。
