だが、悲観する必要はない。あの味覚と食感を安全かつ合法的に楽しむための技術革新と料理人の創意工夫は、ここ数年で飛躍的な進化を遂げた。その筆頭が、こんにゃくを主原料として作られた『マンナンレバー』などの代替食品だ。独自の製法により、生レバー特有のプリッとした歯ごたえとなめらかな舌触りを見事に再現しており、見た目や塩ごま油との相性も抜群である。
さらに、食品衛生の基準をクリアした「低温調理レバー」も大きな注目を集めている。中心温度を63度で30分以上（または同等の加熱処理）維持することで、食中毒菌を確実に殺菌しつつ、生の食感に近いしっとりとした質感を残す調理法だ。法的な安全基準を満たしながら、あの官能的な味わいに極限まで近づけるための技術が確立されている。
