うな富士を語る上で欠かせないのが、素材へのこだわりです。店で扱うのは、業界で「青うなぎ（アオコ）」と呼ばれる希少な最上級鰻です。一般的な鰻が約200〜250グラムであるのに対し、うな富士では330グラムを超える特大サイズ（通称：3Pサイズ）のみを厳選して仕入れています。
青うなぎの特徴は、背中が美しい青緑色をしており、腹が真っ白である点です。尾っぽまでしっかりと身が詰まり、皮が柔らかく上質な脂をたっぷりと蓄えています。この青うなぎの身質を最大限に活かすため、炭の配置や火加減を秒単位で調整しながら焼き上げられます。
そして、訪れる者の多くが目当てにするのが「肝入りうなぎ丼」と「肝入り上ひつまぶし」です。一般的な鰻屋で出される肝焼きと異なり、うな富士の肝は一切の臭みがなく、ぷっくりと丸みを帯びた大ぶりな形状をしています。これは職人が一尾ずつ丁寧に「手裂き」し、傷をつけずに内臓を取り出しているからこそ実現できる品質です。1杯の丼に贅沢に敷き詰められた照り輝く肝焼きは、濃厚なコクと香ばしさが絶妙で、開店から瞬く間に完売することも珍しくありません。
