茹でる前のわずか数分の下ごしらえが、仕上がりの美しさと味わいを左右します。まず不可欠なのがそら豆下処理方法における「さやからの取り出しタイミング」です。そら豆は「収穫後3日で味が落ちる」と言われるほど鮮度劣化が激しい野菜です。さやから豆を取り出した瞬間から乾燥と酸化が急速に進むため、必ず鍋の湯を沸騰させてからさやを剥くことを徹底してください。
店頭でのそら豆鮮度と選び方としては、以下の3点を確認します。
- さやの緑色が濃く、表面にうぶ毛がしっかり残っているもの
- 持ったときにずっしりとした重みがあり、豆の膨らみが均一なもの
- さやの背や筋が茶色く変色していないもの
さやから取り出したら、豆のくぼみにある黒い筋（通称「お歯黒」）の反対側、もしくは黒い筋の端に、包丁の刃先で深さ2〜3ミリ程度のそら豆黒い筋切り込みを入れます。この小さな切れ込みが蒸気の逃げ道となり、茹で上がりに皮が弾けて破れるのを防ぐと同時に、塩分が素早く内部に浸透するルートを作ります。
