極上の仕上がりを実現するためには、焼き方の工程にも細心の注意が必要だ。フライパンに油をひいて熱する際、肉を重なり合わないように丁寧に並べるのが最初の鉄則。一度に大量の肉を投入するとフライパンの温度が下がり、肉汁が逃げ出して固くなってしまうからだ。
両面にサッと火が通ったら、余分な脂をキッチンペーパーで軽やかに拭き取る。このひと手間が、タレの乗りを劇的に良くし、油っぽさをカットして上品な味わいへと引き上げる。最後に黄金比のタレを一気に回しかけ、全体に強火でサッと絡めれば、照り輝く極上の逸品が完成する。
