賞味期限が近づいた納豆や、期限を1〜2週間過ぎた納豆を開封した際、表面や豆の隙間にびっしりと白い斑点や小さな粒がついているのを見て「白カビが生えた」と勘違いして捨ててしまう人が後を絶ちません。SNSやQ&Aサイトでも「白いツブツブを食べてしまったが大丈夫か」という相談が頻繁に投稿されています。
この納豆の白い粒の正体はチロシンと呼ばれるアミノ酸の結晶です。納豆菌が持つ酵素が大豆のタンパク質を分解する過程でチロシンが生成され、水に溶けにくいために結晶化して表面に浮き出てきます。カビなどの有害物質ではなく、天然のアミノ酸成分であるため、体内に取り込んでも健康上の害は一切ありません。
ただし、チロシンが大量に発生している納豆は、発酵が進みすぎている証拠でもあります。噛むとジャリジャリとした砂を噛むような不快な食感があり、大豆本来のふっくらとした美味しさは損なわれています。「無害ではあるが、美味しくはない」というのが正確な評価です。
