ウドの淡白で爽やかな風味を受け止めるには、角の立たないまろやかな酸味とコクが求められます。赤味噌や辛口の田舎味噌ではウドの繊細な香りを塗りつぶしてしまうため、京都の白味噌（西京味噌）を用いるのがプロの基本形です。
🍶 【料亭風・酢味噌の黄金比率（2〜3人分）】- 白味噌（西京味噌など）：大さじ2（約36g）
- 米酢（または純米酢）：大さじ1（約15ml）
- 砂糖（上白糖またはきび砂糖）：小さじ1.5〜2（約5〜6g）
- 煮切りみりん：小さじ1（約5ml）
- （隠し味）：練り辛子 少量（耳かき1〜2杯程度）または 昆布出汁 小さじ1/2
【作り方の手順】
- タレの調合：すり鉢または小さなボウルに白味噌と砂糖を入れ、よく練り合わせます。そこに煮切りみりん（アルコールを飛ばしたもの）を加え、ダマがなくなるまで伸ばします。
- 酢の投入：米酢を2〜3回に分けて少しずつ加え、分離しないよう滑らかに乳化させます。辛子酢味噌（ぬた）にする場合は、ここで練り辛子を溶き入れます。
- ウドの切り分け：下処理を終えたウドを長さ4〜5cm、厚さ2〜3mmの短冊切りにします。
- 食べる直前の結合：あらかじめ和えて放置すると、浸透圧でウドから水分が流出し、タレがシャバシャバになってしまいます。「食卓に出す直前に和える」か、器に盛ったウドの横に「酢味噌を添えてディップしながら食べる」スタイルがベストです。
