ふかし芋の完成度を大きく左右するのが品種の選択です。さつまいもは大きく分けて「ねっとり系」「しっとり系」「ホクホク系」の3系統に分類されます。
口の中でとろけるような甘さを求めるなら、ふかし芋に紅はるかやシルクスイートを選ぶのが最適解です。特に紅はるかは加熱によって麦芽糖の生成量が跳ね上がり、スプーンですくって食べられるほどの極上のさつまいものふかし芋のねっとり食感に仕上がります。シルクスイートは繊維がきめ細かく、絹のようななめらかな舌触りが特徴です。
一方、昔ながらの素朴な味わいを好む場合は、ふかし芋をホクホクに仕上げる作り方に適した鳴門金時やベニアズマが向いています。ホクホク系品種は水分を逃がしすぎないよう、短時間でしっかりと蒸気を回す蒸し器調理が最も相性に優れています。
気になるふかし芋のカロリーと糖度ですが、可食部100gあたりのエネルギーは約130〜140kcal。白米（100gあたり約156kcal）と比較しても低カロリーでありながら、食物繊維が豊富なため血糖値の上昇が緩やか（低GI）という優れた栄養特性を備えています。
