なぜ銚子丸でノロウイルス事故が発生しやすいのか。その根本的な背景には、同チェーンが最大の売り物としている「板前の手握りスタイル」と「作業導線の複雑さ」という構造的ジレンマが存在します。
一般的な大手100円均一回転寿司チェーンでは、シャリの成型をロボットが担い、スタッフはネタを乗せるだけの極めてオートメーション化された工程を採用しています。これに対してすし銚子丸は、板前が店舗ごとに魚をさばき、手でシャリを合わせ、目の前で握って提供する「職人気質のグルメ回転寿司」としての矜持を持っています。
しかし、この魅力的なクラフトマンシップこそが、感染症対策においては極めて高いハードルとなります。ノロウイルスは熱に強く、わずか数十〜数百個の粒子が体内に入るだけで感染を引き起こす極めて感染力の強いウイルスです。仮に調理従事者が「不顕性感染（無症状病原体保有者）」であった場合、自覚症状がないまま手指や調理器具、布巾などを介してシャリや生ネタにウイルスが付着し、加熱調理を経ずにそのまま顧客の口へと運ばれる危険性が生じます。
特に週末や連休などのピーク時には、厨房内の作業密度が極限まで跳ね上がります。注文の嵐の中で、手洗いやアルコール・次亜塩素酸ナトリウムによる消毒手順がわずかでも形式化してしまえば、ウイルスを完全に遮断することは極めて困難になるのが現場のシビアな実態です。
