つくしとは？スギナとの関係や旬の時期・下処理と佃煮レシピを徹底解説についての最新情報をご紹介します。

つくしを美味しく食べる上で絶対に省略できない工程が「袴（はかま）取り」と「アク抜き」です。袴とは、茎の節目にある茶色くギザギザした薄皮状の退化葉のことで、口当たりが悪く強いアクの原因になります。

袴の効率的な取り方は以下の通りです。

1. つくしの節のすぐ下を指先でつまみ、外側へ向けてめくるように引っ張ってむく
2. 一番上の穂先の根元から順に、下へ向かって節ごとに取り除いていく
3. 袴を取り除いたら、ボウルに張ったたっぷりの水で優しく洗い、土やゴミを落とす

袴を取るとアクで指先や爪が黒くなりやすいため、気になる場合は調理用ビニール手袋を着用して作業するのがおすすめです。

続いてアク抜きを行います。鍋にたっぷりのお湯を沸かして少量の塩（または重曹ひとつまみ）を加え、洗ったつくしを投入して1分〜2分ほどサッと茹でます。茹ですぎると食感が損なわれるため短時間で引き上げ、すぐに冷水に取ります。水を取り替えながら30分から1時間ほど水にさらすことで、独特の苦味や渋みが適度に抜け、上品な春の風味へと仕上がります。