かつて東北の寿司といえば「獲れたての鮮魚を大きく切って豪快に握る」スタイルが一般的でした。しかし、ミシュランガイド宮城特別版の発表以降、仙台の寿司シーンは大きなパラダイムシフトを遂げました。東京の銀座や日本橋の名店で修行を積んだ実力派の若手・中堅職人が次々と帰郷・独立し、三陸の素材に伝統的な江戸前の仕込みを施すようになったのです。
例えば、閖上の赤貝は単に殻から剥いて握るのではなく、徹底した砂抜きと温度管理を施し、叩くことで磯の芳醇な香りと弾力を極限まで引き出します。また、金華山沖の極上ヒラメやスズキなどの白身魚は、数日間寝かせてアミノ酸を凝縮させる「熟成（エイジング）」を行い、昆布締めで余分な水分を抜いて旨味を凝縮させます。
「三陸の素材力に甘えず、職人の技で何倍にも旨味を引き上げる」という哲学こそが、全国から食通を引き寄せる最大の磁力となっています。ミシュラン掲載店をはじめとするトップランナーたちは、仕込みの段階から米の選定、煮切りやツメの仕込みに至るまで一切の妥協を許しません。
