皮ごと食べるからこそ、最初の下ごしらえにはちょっとしたコツがいる。JA全農（全国農業協同組合連合会）の広報担当者が推奨するのは、アルミホイルを軽く丸めて水洗いしながら表面を優しくこする手法だ。泥汚れや余分な薄皮だけが綺麗に落ち、栄養豊富な皮の旨味をしっかり残すことができる。
また、新馬鈴薯であっても緑色に変色した部分や芽には天然毒素（ソラニン類）が含まれるため、必ず包丁のあごで完全に取り除かなければならない。一般的な男爵薯やメークインほど強いアクはないものの、切った後に数分だけ冷水にさらすことで、デンプンのベタつきが抑えられ、炒め物や揚げ焼きにした際のクリスピー感が劇的に向上する。
