夜明け前の静寂のなか、職人の一日は豊洲市場の仲卸との丁々発止のやり取りから始まる。水産業全体が資源減少や輸送コストの上昇に直面するいま、確かな魚を仕入れる力は職人の生命線だ。錦糸町の腕利きたちは、長年培った仲卸との信頼関係を武器に、特級品の鮪や旬の白身、香り高いウニを確保している。
仕入れた魚をただ切って握るだけではない。塩で締め、酢で洗い、昆布で旨味を移す。この手仕事こそが江戸前寿司の真骨頂である。赤酢を効かせたシャリが魚の脂と舌の上で溶け合う瞬間、下町が培ってきた職人文化の厚みが口いっぱいに広がる。
