焼き台の前に立つ職人の眼光は鋭い。使われているのは最高峰の紀州備長炭だ。ガス火や安価な炭では決して出せない1000度近い近赤外線と遠赤外線の熱。これが鶏肉の表面を瞬時に焼き固め、ジューシーな肉汁を一滴も外へ逃がさない。
主役に据えられるのは、引き締まった肉質と濃密なコクを誇る比内地鶏をはじめとする銘柄鶏たち。炭の組み方ひとつで火力を自在に操り、強火の遠火で皮目はパリッと、中心部は驚くほどしっとりと仕上げる。うちわ一本で風を送り、灰を飛ばし、温度を操る無駄のない所作。炭の香りをふわりと纏った熱々の一串を頬張る瞬間、職人が注ぎ込んだ情熱のすべてが舌の上で解き放たれる。
