テイクアウトの味覚体験を劇的に進化させた立役者といえば、料理人の鳥羽周作氏だ。フレンチレストラン「sio」をはじめ数々の食のプロジェクトを指揮する彼が提唱するのは、出来立てを食べるイートインとは全く異なる「持ち帰り専用の味覚設計」である。
温かい状態だけでなく、持ち帰ってから口に入るまでの時間、冷めた際の水分の移動、調味料のしみ込み具合。そのすべてを逆算して作られた彼の監修弁当は、食通たちの度肝を抜いた。「温め直さなくても絶品」という極限のこだわりは、業界全体に大きなインパクトを与えている。一昔前の「冷めたから美味しくない」という妥協は姿を消し、時間を置くことで熟成される旨味を楽しむという新たな食文化が萌芽している。
